Exclusive: Segalanya Tentang Susu

susu 2

Siapa yang tak mengenal susu? Minuman yang dulunya dianggap sebagai “minuman sempurna” ini merupakan cairan bergizi berwarna putih yang berasal dari kelenjar susu mamalia. Berdasar sumbernya, susu tidak hanya diperoleh dari hewani melainkan dapat juga berasal dari nabati seperti kedelai atau kacang almond. Artikel kali ini akan membahas susu secara mendalam dan kontroversi seputar kelayakannya untuk dikonsumsi oleh manusia.

 

Macam-macam Susu

Berdasarkan sumbernya, susu dibedakan atas dua jenis, yaitu:

  • Susu hewani : susu sapi, susu domba, susu kambing, susu kerbau, dan lain-lain
  • Susu Nabati : susu kedelai, susu beras, susu almond, susu cashew, dan lain-lain

 Baik susu hewani maupun susu nabati memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Susu hewani kaya akan kalsium dan protein serta vitamin dan mineral (kalium, fosfor, vitamin D). Selain itu, susu hewani mengandung kasein dan whey protein yang baik untuk otot. Sehingga apabila ingin meningkatkan massa otot, sangat disarankan mengonsumsi susu hewani. Susu ini juga bebas estrogen yang dapat memicu beberapa jenis kanker pada manusia apabila dikonsumsi berlebihan atau sensitif. Akan tetapi, sayangnya susu hewani dapat menimbulkan alergi, terutama bagi penderita intoleransi laktosa, dimana protein susu tidak dapat dipecah dalam tubuh karena produksi enzim laktase tidak bekerja optimal.

kedelai

Susu nabati juga kaya akan vitamin dan mineral seperti vitamin E, vitamin B, antioksidan, fosfor, isoflavon. Susu ini juga bebas laktosa sehingga sering dijadikan solusi bagi penderita intoleransi laktosa dan solusi bagi vegetarian. Akan tetapi, kandungan kalsium dan protein yang terdapat pada susu nabati tidak sebanyak susu hewani, sehingga seringkali pada susu nabati ditambahkan/difortifikasi dengan kalsium. Susu ini juga mengandung fitoestrogen danoligosakarida yang sulit dicerna tubuh.

Berdasarkan kandungan lemaknya, susu terdiri atas 4 jenis, yaitu:

  • Susu murni (whole milk), kandungan lemak yang terdapat pada susu ini minimal 3,5% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Segelas susu whole milk (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20% kalsium.
  • Susu kurang lemak (reduce fat milk), sesuai namanya, pada susu ini kadar lemak telah dikurangi hingga tersisa 2%.
  • Susu rendah lemak (low fat milk), kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, yaitu 1%
  • Susu skim (susu non lemak), susu ini hampir tidak memiliki lemak sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susu boleh tersisa hingga maksimal 0,5%

 

Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses pemisahan lemak, maka pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim seringkali ditambahkan vitamin tersebut.

susu 4

Selain sumber dan kandungan lemaknya, susu juga dibedakan berdasarkan proses pengolahannya, yaitu:

  • Susu segar (fresh milk)

Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan. Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu 70°C selama 5 – 10 menit.

  • Susu pasteurisasi

Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72°C selama 15 detik dengan tujuan menghambat organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri merugikan ini, tetapi tidak dapat mematikannya, terutama bakteri yang tahan terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5-6°C dan hanya dapat disimpan selama 2 minggu.

  • Susu sterilisasi

Merupakan susu yang dipanaskan pada suhu 120°C selama 15 menit. Pada susu ini tidak 100% bakteri mati dan terdapat sedikit zat gizi yang hilang selama proses pemanasan. Susu ini dapat bertahan hingga 6 bulan.

  • Susu evaporasi (susu kental manis)

susu-kental-manis_20151007_173404

Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Susu evaporasi mengalami proses pengurangan kadar air hingga 60% untuk mematikan bakteri atau enzim yang merugikan, namun selama prosesnya ada beberaapa vitamin yang rusak, terutama vitamin A, D, dan E. Susu yang dikenal juga sebagai susu kental manis ini kandungan gulanya sangat tinggi.

  • Susu bubuk

Susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang solid. Susu ini mudah disimpan dan lebih tahan lama sehingga banyak dikonsumsi masyarakat.

  • Susu UHT (Ultra High Temperature)

Merupakan susu yang mengalami proses pasteurisasi (sterilisasi dari kuman). Proses UHT dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu sangat tinggi dalam waktu singkat, yaitu 130-150°C selama 2-5 detik untuk membunuh bakteri patogen yang terdapat dalam susu dan unsur penyebab pengentalan. Susu ini juga dikemas secara higienis dalam botol plastik atau kotak bebas bakteri dan dapat bertahan hingga 10 bulan tanpa disimpan di lemari pendingin, kecuali bila kemasannya sudah terbuka.

susu dairy-products

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, ternyata olahan susu juga banyak dimanfaatkan. Susu dapat diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, kefir, es krim, dan keju.

Zat Gizi pada Susu

Susu merupakan sumber vitamin dan mineral yang baik, terutama kandungan kalsium. Susu telah lama dikenal dan berperan penting dalam kesehatan tulang. Susu atau produk olah susu lainnya, mengandung zat gizi berupa protein, lemak dan karbohidrat serta sumber zat gizi penting lain, diantaranya :

  • kalsium
  • riboflavin
  • fosfor
  • vitamin A, dan B12
  • kalium
  • magnesium
  • seng

Perlu dipahami bahwa seluruh zat gizi tersebut juga terdapat dalam bahan makanan lain, sehingga Anda dapat mengonsumsi makanan lain untuk memenuhi kebutuhan gizi, bukan hanya berasal dari susu.

Manfaat Susu

susu minum men 2

Bukan hanya bagi anak-anak, untuk remaja, orang dewasa, bahkan lansia disarankan untuk tetap mengonsumsi susu. Hal ini dikarenakan susu mudah diperoleh, terjangkau dan memiliki banyak manfaat, diantaranya:

  1. Menjaga mata tetap sehat.

Salah satu zat gizi yang terkandung dalam susu yaitu vitamin A yang sangat baik untuk membantu meningkatkan kesehatan mata.

  1. Menjaga dan menguatkan tulang.

Mengonsumsi susu pada masa anak-anak dan remaja dapat membantu pertumbuhan tulang, sedangkan minum susu pada usia remaja, dewasa dan lansia dapat membantu menguatkan tulang dan mencegah pengeroposan tulang atau osteoporosis. Selain tinggi kalsium juga karena adanya kandungan vitamin D pada produk susu tersebut.

  1. Mengurangi stress.

Setelah sehari penuh bekerja dan beraktivitas tentulah pikiran masih diliputi oleh rasa stres. Untuk itu, cobalah membuat segelas susu hangat dan duduk santai di beranda rumah. Kebiasaan ini akan membantu merilekskan tubuh dan menenangkan pikiran.

  1. Membentuk otot tubuh.

Kandungan kasein dan whey protein yang terkandung pada susu dapat membantu membentuk otot tubuh. Selain itu, mengonsumsi segelas susu setelah olahraga akan membantu proses penyembuhan sel otot yang rusak.

  1. Gigi lebih sehat dan kuat.

Kandungan kalsium dan vitamin D dalam susu berperan dalam membantu menguatkan gigi, mencegah gigi berlubang serta mencegah kerusakan gigi lainnya.

  1. Memperbaiki tekanan darah

Penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi susu dapat memperbaiki tekanan darah tinggi.

  1. Menurunkan risiko penyakit kardiovaskular

Penelitian lain juga menunjukkan bahwa mengonsumsi produk susu dapat menurunkan risiko terkena penyakit kardiovaskular. Hal ini diduga dipengaruhi oleh asupan kalsium yang terkandung pada susu yang dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular. Asupan tinggi kalsium juga dapat menurunkan kolesterol LDL dalam darah dan meningkatkan kolesterol HDL sehingga berpengaruh terhadap kesehatan kardiovaskular.

Enzim Laktase

laktase

Jika berbicara mengenai susu, tidak lepas dari peran enzim laktase. Laktase adalah enzim yang diproduksi di usus kecil, yang membantu dalam pemecahan molekul laktosa, sehingga dapat dengan mudah dicerna oleh tubuh. Enzim mengubah laktosa menjadi dua jenis gula sederhana – glukosa dan galaktosa.

Tubuh yang tidak mampu menghasilkan laktase, dapat menyebabkan defisiensi laktase. Hal ini mengakibatkan timbulnya intoleransi laktosa. Gejala intoleransi laktosa terlihat setelah 30 menit sampai 2 jam setelah minum susu atau produk olahan susu lainnya. Gejala yang timbul diantaranya kram perut, perut kembung, mual, dan diare. Jika laktosa tidak dapat disingkirkan secara sempurna, air akan terosmosis ke dalam usus besar sehingga menyebabkan diare.

Pada umumnya, intoleransi laktosa disebabkan oleh ketidakmampuan sistem pencernaan manusia dalam membentuk laktase. Beberapa orang juga mengalami intoleransi laktosa akibat berhentinya produktivitas usus kecil dalam menciptakan laktase setelah sakit, seperti dulu, atau setelah operasi. Ada pula bayi yang lahir dengan intoleransi laktosa.

Beberapa hal yang dapat menyebabkan terjadinya intoleransi laktosa, diantaranya:

  • Usia, semakin tua seseorang maka semakin besar dirinya berisiko mengalami intoleransi laktosa. Hal ini dikarenakan kemampuan untuk memproduksi enzim laktase mengalami penurunan akibat bertambahnya usia.
  • Hereditas, banyak yang mengatakan bahwa intoleransi laktosa kebanyakan terjadi pada orang Amerika, Indian, dan ras berkulit hitam. Belum diketahui penyebabnya secara pasti, namun kondisi lingkungan diduga mempengaruhi hal ini.
  • Bayi Prematur, bayi prematur lebih mungkin mengalami intoleransi laktosa permanen dibandingkan bayi normal. Hal ini dikarenakan kondisi usus bayi belum mampu menciptakan laktase hingga akhir trimester ketiga.
  • Radiasi pada bagian perut, seseorang yang mengalami terapi seperti kanker, akan lebih mudah mengalami intoleransi laktosa karena radiasi pada bagian perut akan mengganggu produksi laktase.

 

 

 

Kesimpulan

Susu tidak menyebabkan sakit kronis seperti kanker dan tidak ada satupun zat gizi yang terkandung pada susu yang benar-benar tidak bisa dicerna oleh manusia. Selain itu, hampir seluruh kandungan gizi pada susu juga terdapat dari sumber makanan lain.

Semoga bermanfaat

Writer     : Novia Akmaliyah, S.Gz

Editor & Proofreader : Jansen Ongko, MS.c, RD

Referensi:

  • Elwood PC, Givens DI, Beswick AD, Fehily AM, Pickering JE, Gallacher J. 2008. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. J Am Coll Nutr. 27 (6): 723S-34S.
  • Kliem KE, Givens DI. 2011. Dairy products in the food chain: their impact on health. Annu Rev Food Sci Technol. 2: 21-36. DOI: 10.1146/annurev-food-022510-133734.
  • Lampe JW. 2011. Dairy products and cancer. J Am Coll Nutr. 30 (5 Suppl 1): 464S-70S.
  • Lanou AJ, Berkow SE, Bernard ND. 2005. Calcium, dairy products, and bone health in children and young adult: a reevaluation of the evidence. Pediatrics. 115 (3): 736-43.
  • Oliver SP, Boor KJ, Murphy SC, Murinda SE. 2009. Food safety hazards associated with consumption of raw milk. Foodborne Pathoq Dis. 6 (7): 793-806. DOI: 10.1089/fpd.2009.0302.
  • Elwood PC, Pickering JE, Givens DI, Gallacher JE. 2010. The consumption of milk and dairy foods and the incidence of vascular diseas and diabetes: an overview of the evidence. Lipids. 45(10): 925-939.
  • Weinsier RL, Krumdieck CL. 2000. Dairy foods and bone health: examination of the evidence. Am J Clin Nutr. 72 (3): 681-9.
  • 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Yogyakarta: Kanisius.
  • Alim T. 2013. Enzim laktase. [tersedia pada: http://www.biologi-sel.com/2013/08/enzim-laktase.html]
  • http://foodreview.co.id/foodnews/index1.php?viewffk&id=306
  • http://meetdoctor.com/mobile/topic/intolerance-lactose-intoleransi-laktosa
  • http://mommiesdaily.com/2013/12/24/yang-harus-diketahui-tentang-susu-uht/
  • http://www.fitday.com/fitness-articles/nutrition/healthy-eating/6-health-benefits-of-milk.html
  • http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Health-Benefits-of-Milk.aspx
  • http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=73
  • Joseph H. 2015. Kenali jenis susu dan dapatkan manfaatnya. [tersedia pada: http://www.fitnessformen.co.id/article/2/2015/1910-Kenali-Jenis-Susu-dan-Dapatkan-Manfaatnya]
  • Wardana AS. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. [skripsi]. Universitas Slamet Riyadi, Surakarta.