Makanan tidak hanya mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, melainkan juga terdapat berbagai macam antigizi. Zat antigizi adalah suatu senyawa yang apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan kesehatan dan menghambat penyerapan zat gizi lain. Zat antigizi masih menjadi perdebatan di masyarakat. Haruskan kita merasa khawatir terhadap adanya zat antigizi? Tim Lagizi akan menjelaskannya.
Penelitian menunjukkan bahwa zat antigizi adalah cara alami untuk membantu kita agar lebih memperhatikan pola makan. Zat antigizi dibagi menjadi 3, yaitu antivitamin, antiprotein, dan antimineral.
Antivitamin
Antivitamin adalah zat antigizi yang dapat menghambat penyerapan vitamin atau menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak dapat berfungsi atau tidak bermanfaat untuk tubuh lagi. Jenis antivitamin diantaranya:
- Avidin (Antibiotin)
Avidin terdapat pada telur yang dapat menghambat penyerapan biotin dan tiamin. Meskipun demikian, hal ini tidak menyebabkan kekurangan vitamin biotin pada manusia karena biotin banyak terdapat pada makanan biasa. Dengan proses pemanasan, avidin akan hilang.
- Antipiridoksin, Antipiridoksin dapat mengganggu ketersediaan vitamin B6 dan banyak terdapat pada biji-bijian mentah.
- Niasinogen, Niasinogen dapat mengganggu ketersediaan niasin karena terjadinya suatu reaksi kompleks dengan niasinogen. Niasinogen bannyak terkandung pada jagung.
- Askorbase, Askorbase atau asam askorbat oksidase merupakan enzim yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja. Askorbase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C dan banyak terdapat dalam bahan makanan seperti labu, ketimun, apel, selada, kol, kacang hijau, kacang kapri, wortel, kentang, pisang dan tomat.
- Tiaminase, Tiaminase merupakan enzim yang merusak tiamin. Zat ini terdapat dalam ikan mentah. Pada manusia, tiaminase dapat menyebabkan defisiensi vitamin B1 yang efeknya dapat membahayakan bagi tubuh, seperti convulsion (uncontrollable movement of body’s muscle).
- Lipoksidase, Lipoksidase merupakan zat antivitamin A yang mengoksidasi karoten. Zat ini terdapat dalam kacang-kacangan.
- Anti Vitamin D, Antivitamin D banyak terdapat pada bungkil kedelai.
- Anti Vitamin E, Antivitamin E terdapat dalam polong-polongan seperti kacang kapri dan kacang merah.
Antiprotein
Antiprotein adalah zat antigizi yang dapat menghambat penyerapan protein dalam tubuh, diantaranya:
- Antitripsin, Antitripsin adalah enzim yang menghambat proteolisis, mampu membentuk tripsin-antitripsin kompleks, Enzim ini terdapat pada polong-polongan seperti kacang kedelai.
- Tanin, Polifenol dengan protein membentuk senyawa kompleks tanin yang mampu mengikat dan mengendapkan protein sehingga fungsinya terganggu.
- Antiproteinase, Antiproteinase dapat menghambat kerja enzim pemecah protein seperti kimotripsin dan elastase. Enzim ini terdapat pada kentang.
Antimineral
Antimineral adalah zat anti gizi yang dapat menghambat penyerapan protein dalam tubuh, diantaranya:
- Fitat
Fitat dapat mengikat zat besi dan mampu mengganggu ketersediaan kalsium, selenium, tembaga, dan zink. Selain mengikat mineral, fitat juga dapat berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein. Zat ini banyak terdapat dalam padi-padian, kacang polongan, terutama kedelai dan kacang koro. Fitat dapat dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenous atau eksogenous), itulah sebabnya mengapa proses perkecambahan dan fermentasi (seperti pembuatan tempe) dapat menurunkan kadar fitat. Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga dapat menurunkan kadar fitat. Sedangkan pemanasan tidak merusak asam fitat (karena sifatnya tahan panas), tetapi merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah terekstrak ke air.
- Oksalat, Oksalat banyak terdapat pada sayuran hijau (seledri, peterseli, bayam). Zat ini dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan seperti batu ginjal dan rasa nyeri pada sendi.
- Tanin
Merupakan senyawa polifenol yang mampu mengikat zat besi. Senyawa ini banyak terdapat dalam teh.
- Goitrogen (Anti tyroid), Goitrogen dapat menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin). Hal ini dapat menyebabkan kelebihan hormon tiroid yang dapat berdampak pada pembesaran kelenjar tiroid (goiter). Senyawa ini terdapat pada makanan seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan keluarga kubis. Goitrogen dapat dihancurkan dengan dipanaskan.
- Solanin
Solanin banyak terdapat pada kentang yang berwarna hijau dan belum terkena sinar matahari. Solanin tidak mudah dihancurkan oleh pemanasan, pemanggangan, dan perebusan.
- Kafein (Purin Alkaloid), Seperti yang kita ketahui, kafein banyak terdapat dalam kopi, teh dan kakao. Kafein dapat menimbulkan efek ketergantungan jika dikonsumsi secara berlebihan. Kafein dapat merangsang sekresi hormon katekolamin, epinefrin dan norepinefrin atau yang dikenal dengan adrenalin dan noradrenalin yang berpengaruh terhadap kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol darah. Kafein juga memberikan efek diuretik.
- Sianida, Sebenernya sianida merupakan elemen yang dibutuhkan tubuh. Sianida dapat ditemukan dalam biji apel, kacang-kacangan, umbi-umbian, dan biji buah. Sianida yang mengandung toksis/racun pada manusia ada 4 macam, yaitu: Amigladin (terdapat dalam almond pahit), dhurrin (terdapat dalam sorghum dan rumput-rumputan), linamarin, dan lotaustralin (terdapat pada kacang-kacangan dan ubi kayu). Sianida hanya berbahaya apabila dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar melalui proses ekstraksi.
- Purin, Purin adalah senyawa yang berhubungan dengan protein. Purin dapat menyebabkan risiko penyakit gout atau yang dikenal dengan asam urat. Makanan tinggi purin terdapat pada kacang-kacangan, lentil, asparagus, kacang polong, oatmeal dan kembang kol.
Setelah memahami jenis-jenis zat antigizi, Anda tidak perlu khawatir karena beberapa senyawa di atas dapat menjadi tidak aktif dengan berbagai proses seperti pematangan, pencucian, perendaman, fermentasi, perebusan atau pemanasan. Saat panas digunakan untuk menonaktifkan senyawa antigizi, perlu juga untuk mempertimbangkan agar tidak sampai mengubah kualitas zat gizi bahan makanan akibat pemanasan berlebihan. Kesimpulannya adalah segala bahan makanan yang mengandung antigizi harus diolah terlebih dahulu untuk menurunkan atau menginaktifkan senyawa ini.
Writer : Novia Akmaliyah, S.Gz
Editor &Proofreader: Jansen Ongko, MS.c, RD
Referensi :
- Shahidi F. 1997. Antinutrients and phytochemicals in food. Journal of American Chemical Society. 662. DOI: 10. 1021/bk-1997-0662
- Abate D, Woldegiorgis AZ, Haki GD, Ziegler GR. 2015. Major, minor, and toxic minerals and ant-nutrients composition in edible mushrooms collected from ethiopia. Journal of Food Processing & Technology. ISSN: 2157-7110.
- https://www.scribd.com/doc/185629754/Zat-Anti-Gizi-Dalam-Makanan
- Sakimura J. 2014. Antinutrients are nothing to fear. [tersedia pada: http://www.everydayhealth.com/columns/johannah-sakimura-nutrition-sleuth/antinutrients-are-nothing-to-fear/]
- Arnarson A. How to reduce antinutrients in foods. [tersedia pada: https://authoritynutrition.com/how-to-reduce-antinutrients/]
- http://greensmoothiegirl.com/articles/is-this-good-for-you/anti-nutrients/
- http://draxe.com/antinutrients