Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang merupakan sumber protein nabati dan mengandung lemak tak jenuh seperti asam linolenat serta asam lemak omega 3. Kedelai juga menjadi bahan dasar beberapa makanan seperti susu kedelai, tepung kedelai, kecap, tauco, tahu, dan tempe.
Diantara berbagai produk olahan kedelai tersebut, tempe merupakan salah satu yang banyak diminati masyarakat Indonesia. Tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus yang dikenal dengan sebutan “ragi tempe”.
Teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahap perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, pemberian ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai agar dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Setelah itu, kulit biji kedelai dikupas agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Lalu, biji kedelai direndam dengan tujuan untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami. Fermentasi asam laktat dicirikan dengan munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini yang ternyata menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi pada kacang kedelai menjadi tempe.
Kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan tempe, dalam 100 gram mengandung 446 kalori dan 20 gram lemak. Sementara 100 gram tempe mengandung 193 kalori dan 11 gram lemak.Terjadinya perubahannilai gizi ini karena adanya penambahan berat air dan jamur yang tumbuh sehingga tidak sepadat saat masih berbentuk biji kedelai.
Walau begitu, beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibanding dengan kacang kedelai biasa. Kapang yang tumbuh pada kedelai yang diolah akan menghidrolisis senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh manusia.
Selain kalori dan lemak, juga terjadi perubahan kandungan vitamin B12. Kedelai tidak mengandung vitamin B12 tapi setelah diolah jadi tempe kandungan vitamin B12 nya jadi 0,1 mikrogram. Hal ini dikarenakan proses fermentasi meningkatkan penyerapan nutrisi dari kedelai (termasuk phytonutrien isoflavon seperti genistein dan daidzein) serta konsentrasi peptida bioaktif (terbentuk selama pemecahan protein kedelai). Selain itu, proses fermentasi juga menyebabkan pembentukan vitamin B12 pada tempe.
Tempe dapat menjadi alternatif untuk memenuhi kebutuhan protein bagi vegetarian. Dalam 100 gram tempe mengandung 19 gram protein. Kebutuhan minimal protein orang dewasa antara lain 0,8- 1 gram/kg BB.Walau bergizi tinggi dan kaya akan protein, sedikit kekurangan dari tempe adalah komposisi asam amino pada proteinnya masih tidak selengkap sumber hewani sehingga dibutuhkan tambahan asupan protein dari sumber nabati selain tempe untuk melengkapinya. Meskipun begitu, tempe sangatlah sehat dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh seperti yang terdapat pada artikel berikut http://lagizi.com/khasiat-luar-biasa-tempe/
Bukan hanya itu saja, tempe yang terbuat dari ampas tahu seperti tempe gembus masih memiliki nilai gizi yang cukup baik bagi tubuh. Tempe gembus memiliki kadar protein dan lemak yang lebih rendah, kandungan energinya juga hanya setengah dari yang terdapat pada tempe kedelai murni. Walau begitu, tempe gembus memiliki serat makanan yang tinggi, serta kandungan asam amino yang sama dengan tempe kedelai murni, hanya saja kadarnya lebih rendah. Sehingga tempe gembus masih dapat dikonsumsi.
Berbeda halnya dengan tempe gembus, tempe bongkrek yang juga terbuat dari ampas tahu seringkali menyebabkan keracunan karena terkontaminasi bakteri Burkholderia galdioli yang menghasilkan racun berupa asam bongkrek dan toxoflavin, serta memusnahkan jamur Rhizopus karena efek antibiotik dari asam bongkrek. Sehingga tempe jenis ini akan lebih baik apabila tidak terlalu sering mengonsumsinya.
Tidak ada salahnya menambahkan konsumsi tempe dalam menu harian Anda untuk memperoleh berbagai manfaat tempe.
Semoga bermanfaat.
Writer : Novia Akmaliyah, S.Gz
Editor & Proofreader: Jansen Ongko, MS.c, RD
Referensi :
- Shurtleff W, Aoyagi A. 1986, Tempeh production: a craft and technical manual(2nd ed.). Lafayette: The Soyfoods Center. ISBN 0933332238
- Steinkraus, K. H. 1996. Handbook of indigenous fermented foods(2nd ed.). New York: Marcel Dekker, Inc., ISBN 0824793528
- Hermana & Karmini, M. 1999. The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff J (editor dan penerjemah). The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia, hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.